Safran


Leuchtend violett blühen die Safranfelder Mitte Oktober
im Hochland des Iran. Wenn früh am Morgen der Arbeitsalltag
der Safran-Pflücker beginnt, ist es hier besonders idyllisch.
Alles ist ruhig, man hört nur ab und an Vogelgezwitscher.



Der Iran zählt zu den größten Safranproduzenten der Welt.
Das edle Gewürz wird hier schon seit Jahrtausenden angebaut.
Der aus dem Iran stammende Sargol-Safran, den REWE Feine Welt
für sein „Rotes Gold“ verwendet, gilt als eine der besten Sorten.



Safran wird in Handarbeit aus den Blütennarben einer
speziellen Krokus-Art gewonnen, die nur zwei bis drei
Wochen im Jahr blüht. Die süß-aromatischen Stempelfäden
werden von Hand aus der Blüte gezupft und danach getrocknet.
Gut 170.000 Krokusblüten müssen für 1 Kilogramm Safranfäden
geerntet werden. Geübte Pflücker ernten rund 60 bis 80 Gramm
Safranfäden am Tag. Da überrascht es nicht, dass Safran
nicht nur das edelste, sondern auch das mit Abstand
teuerste Gewürz der Welt ist.



Viel hilft viel: Diese Redewendung gilt nicht für Safran.
Pro 4 Personen rechnet man maximal 0,1 bis 0,2 Gramm Safran.
Mit seinem bitter-scharfen Aroma passt das Edelgewürz
zu herzhaften, aber auch zu süßen Speisen.

Klassische Gerichte sind die spanische Paella,



italienisches Safran-Risotto



oder die französische Bouillabaise

.

Die roten Fäden schmecken jedoch auch in Desserts und Kuchen –
man denke an das Kinderlied „Backe, backe Kuchen“.
Crème brûlée oder Panna cotta bekommen durch Safran
eine raffinierte Note und werden zu einem edlen Dessert
für besondere Gelegenheiten.



Pulver oder Fäden? Das ist eine Frage der Zubereitung.
Pulver färbt besonders einheitlich und man hat den Vorteil,
dass keine Fäden im Gericht sind. Kuchen und Desserts
werden deswegen gern mit Safranpulver zubereitet.
Für herzhafte Gerichte dagegen nimmt man eher Safranfäden.
Da gemahlener Safran schnell an Aroma verliert,
sollte man Safranfäden bevorzugen und diese kühl
sowie dunkel lagern. Sie können direkt vor der Verarbeitung
im Mörser zu Pulver gestoßen werden.



Tipp: Du möchtest ganze Safranfäden verwenden?
Weiche sie vor der Verarbeitung ca. 10 Minuten in warmem Wasser ein.
Damit sie nicht an Aroma verlieren, solltest du sie erst kurz vor dem Garzeitende zum Gericht geben.